Potasyum balda bulunan ana metal olup onu takiben, klor, sülfür, silisyum kalsiyum, magnezyum, sodyum ve fosfor içermektedir. Balda, eser miktarda demir, bakır, çinko ve manganez bulunmaktadır.
Balda mineral madde miktarı; % 0,02 – % 1,0 arasında değişiklik göstermektedir. Bal içerisinde; en fazla potasyum, kalsiyum, fosfor ve daha az miktarlarda da sodyum, klor, kükürt, magnezyum, silis, mangan, bakır, iyot demir ve çinko bulunmaktadır.
A rılar tarafından çiçek nek- tarlarından üretilen, tatlı, sarı renkli, kıvamlı bir sıvı olarak tanımlanan bal; aslında yük- sek oranda glikoz, früktoz ve daha az miktardaki diğer şekerlerin su ile yapmış olduğu bir çözeltidir. Balın temel özelliklerini şekerler belirler.
Bal, zayıf asit özellikte bir maddedir. Bunun nedeni yapısındaki glukonik asit gibi organik asitlerdir. Balın tadı ve kokusu ise içindeki kolayca buharlaşabilen (uçucu) organik maddelere bağlıdır.
Glikoz (dekstroz; %34), sakkaroz (%2) ve fruktoz (levuloz; meyve şekeri %40) bundan başka balın %17'si su geri kalan %7'lik bölümü ise demir, sodyum, kükürt, magnezyum, fosfor, polen, manganez, alüminyum, gümüş, albumin, dekstril, azot, protein ve çeşitli asitlerden oluşur.
Bitkilerin çiçeklerinin dip tarafında bulunan bezler tarafından salgılanan tatlı sıvıya nektar veya bal özü adı verilir.
Bal, yapısında bulunan hayvansal ve bitkisel kaynaklı glukonik, bütirik, asetik, formik, laktik, süksinik, malik, sitrik ve okzalik asitler gibi organik asitler nedeniyle asidik bir gıda özelliği taşımaktadır. Titrasyon asitliği değeri ortalama %0.57 ve pH değeri ise ortalama 3.9 düzeyindedir [10].
Örneğin bal da bir sıvı olmasına rağmen bir kaptan boşalması su ya da diğer pek çok akışkana göre daha uzun sürer. Camlar üretilirken önce ham maddeler çok yüksek sıcaklıklara ısıtılır. Bu sıcaklıklarda ham maddeler sıvı haldedir.
Bal, yaklaşık olarak 181 madde içermektedir. White, (1979a)'a göre ise balın içeriğinde 200 tane madde bulunmaktadır. Balda ortalama %80 şekerler, %17 su ve organik asitler, mineral tuzlar, vitaminler, proteinler, fenolik bileşikler, yağlar ve serbest amino asitler gibi diğer minör bileşikleri içermektedir .
Bal tüm besin değerlerini korurken sadece ortam ısısı ve saklama koşullarına göre katı hal almaktadır. Gerçek olan bal kristalize olmaktadır.
Ali Karaoğlu
